Cuisine traditionnelle

La cuisine japonaise moderne est très variée. La cuisine occidentale, chinoise et bien d’autres plats de divers pays sont aussi très appréciés au Japon. Le pain et les pâtes font également partie de la nourriture quotidienne, mais c’est le riz qui reste quand même l’aliment de base pour la majorité des Japonais.

Riz à la casserole riz-casserole

Shamoji (cuillère à riz) et cuisinière à gaz

1. Laver et rincer le riz plusieurs fois dans de l’eau claire. Changer l’eau à chaque fois.
2. Compter un demi-verre de riz (150 g) pour une personne (un verre = 180 mI).
3. Verser le riz dans l’eau (pour une mesure de riz, la même quantité d’eau augmentée d’un cinquième) et le laisser tremper 30 minutes.
4. Porter à ébullition sur un feu vif, laisser ensuite cuire à feu modéré pendant 7 ou 8 minutes, puis à feu doux pendant 12 à 15 minutes.
5. Quand le riz est cuit, retirer la casserole du feu et laisser le riz reposer pendant 10 minutes.

Plats à base de riz

Sekihan

Un plat de riz gluant, cuit avec des haricots rouges qui l’ont teinté. C’est un plat servi à l’occasion d’une fête.

Takikomi Gohan (paella japonaise)

Un plat de riz cuisiné avec des fruits de mer ou des légumes, par exemple (gomokugohan, kurigohan, etc.).

Kayu

Un plat de riz cuit dans une grande quantité d’eau jusqu’à ce qu’il soit devenu gluant. Assaisonnée avec du sel, cette bouillie de riz est très digeste et recommandée aux malades.

Domburimono

Sur le riz, servi dans un bol, on dépose des tempuras, du porc pané ou de l’anguille, et on accomode le plat d’une sauce tare (sauce sucrée).

Onigiri (boule de riz)

Un déjeuner à emporter très populaire. Le riz, très légèrement salé, est façonné en une boule qu’on a farcie d’un morceau de saumon, d’une prune au vinaigre, ou d’œufs de poisson cuits, etc. On enrobe la boule de riz d’une feuille d’algue et on lui donne une forme triangulaire. Cela se mange facilement avec les doigts.

La soupe miso

Le miso est fait avec des graines de soja, auxquelles on ajoute un ferment (le kôji) et du sel, et que l’on fait ainsi fermenter. C’est un ingrédient indispensable de la cuisine japonaise.

COMMENT PRÉPARER UNE SOUPE MISO COMME A LA MAISON (pour 4 personnes)

1. Préparer les ingrédients nécessaires (un verre = 200 ml ; c, à s. = cuillère à soupe) Laver 40 g de wakame (algues de mer) pour les dessaler. Les laisser tremper dans l’eau quelque temps. Les couper en petits morceaux. Couper en cubes un demi-bloc de tofu. Hacher des oignons verts.
2. Préparer le bouillon (noboshi 20g ou 20 poissons et eau 4 verres ; miso (3 c. à s.) ) Couper la tête des sardines, leur ôter les entrailles, les laver et les jeter dans l’eau bouillante. Les laisser bouillir 5 ou 6 minutes. Puis passer le tout dans une fine passoire.
3. Repasser le bouillon dans la passoire et y rajouter la pâte de miso. Réduire le feu de façon à ne pas refaire bouillir la préparation.
4. Ajouter les wakame et le tofu. Quand les ingrédients remontent à la surface, ajouter l’oignon vert et éteindre le feu.

Les assaisonnements

La sauce soja est un ingrédient indispensable de la cuisine japonaise. On dit que certains ingrédients, ajoutés dans l’ordre sa, shi, su, se, so (les premières syllabes desdits ingrédients), améliorent la qualité du plat. Il s’agit du sucre, du sel, du vinaigre, de la sauce soja et du miso.

Sa satô (sucre) - Shi shio (sel) - Su su (vinaigre) - Se shôyu (sauce soja) - So miso

Les épices

Les épices sont utilisées dans la cuisine traditionnelle japonaise. Elles donnent du goût et du parfum à la nourriture, en plus d’aiguiser l’appétit.

Shichimi tôgarashi (le poivre aux sept épices)

En saupoudrer des nouilles chaudes (udon ou soba)

La composition du shichimi tôgarashi :

• Poivre rouge en poudre
• Sanshô
• Sésame
• Akènes
• Écorce d’orange séchée
• Algue verte séchée
• Keshi no mi (graines de pavot)

Sanshô

En saupoudrer des brochettes d’anguille ou de poulet.

Shôga (gingembre)

Le gingembre émincé est utilisé dans les plats de viande et de poisson. Le gingembre râpé est, quant à lui, utilisé avec des sashimis ou de la viande grillée.

Wasabi (sorte de raifort vert)

Le wasabi frais (plante) se broie ; en poudre, il se dilue dans l’eau.

Le wasabi accompagne les sashimis, les zaru soba (nouilles soba froides), et le chazuke (soupe de riz cuit avec du thé vert).

Yuzu (cédrat)

Le zeste de yuzu est utilisé pour donner un parfum de fraîcheur aux soupes et aux pot-au-feu.

Divers ingrédients

Wakame (algues)

Les wakame sont utilisées dans la soupe miso ou avec des légumes vinaigrés. Plongées dans l’eau, les algues salées multiplient leur volume par trois et les algues séchées par dix.

Konnyaku

Le konnyaku est une pâte obtenue en diluant dans de l’eau de la poudre de konjac mélangée à de l’hydroxyde de calcium. Bouillie, cette préparation se gélifie en refroidissant.

Tôfu

Le tôfu est du lait de soja fermenté grâce à du nigari (chlorure de magnésium). Il en existe plusieurs variétés comme le hiyayakko (tôfu froid) ou le yudôfu (tôfu bouilli).

Nattô

On obtient le nattô en faisant fermenter des graines de soja. Il a une consistance visqueuse et une odeur très particulière. Y ajouter des oignons verts émincés et die la sauce soja, bien mélanger et verser le tout sur un bol de riz. C’est délicieux !

Chikuwa

Il est fait en broyant de la chair blanche de poisson, qu’on enroule ensuite autour d’un morceau de bambou et qu’on cuit à la vapeur.

Oden

Des aliments cuits pendant plusieurs heures dans un bouillon de sauce soja et d’algues.

Satsumaage (boule de poisson frit)

• Atsuage (tôfu frit)
• Œuf
• Chikuwa (rouleau de chair de poisson)
• Daikon (radis noir japonais)
• Konnyaku (gelée de konjac)
• Karashi (moutarde forte)

Tsukemono (légumes saumurés)

Les tsukemono sont des légumes tels que les radis, le chou blanc et les concombres qui ont été conservés dans de la pâte de soja, du sel ou du son de riz. Avec le temps, les légumes fermentent et acquièrent une saveur particulière.

Takuan-zuke

Des radis noirs japonais conservés dans du sel et du son de riz.

Umeboshi

Des prunes vertes conservées dans du sel, séchées et mélangées ensuite avec des feuilles de shiso (perilla) rouge.

Comment préparer rapidement et facilement des tsukemono de chou blanc chinois ?

1. Choux chinois : Hacher les feuilles.
2. Carottes Couper let carottes en petits bâtonnets.
3. Sel et algues Couper des kombu (algues) en bâtonnets.
4. Mettre dans un bol le chou, les carottes, les algues et le sel (une demi-cuillère à soupe). Mélanger les ingrédients en les pressant fortement avec les mains.
5. Recouvrir la préparation d’une assiette et poser par-dessus une pierre de 400 ou 500 g. Laisser reposer 2 ou 3 heures.
6. Jeter l’eau, disposer les tsukemono dans un bol et servir.

Sashimi

Les Japonais mangent beaucoup de poisson. Les sashimis sont un de leurs plats favoris : de fines tranches de poisson cru, servies avec de la sauce soja et du wasabi. C’est un plat typiquement japonais très apprécié. Il y a néanmoins bien d’autres plats de poisson.

• Radis noir japonais
• Awabi (abalone)
• Buri (sériole)
• Ebi (crevette)
• Hotate (coquille Saint-Jacques)
• Tai (daurade)
• Shiso (perilla)
• Shôyu (sauce soja)
• Wasabi (raifort)
• Ika (seiche)
• Maguro (thon)

Diluer un peu de wasabi dans la sauce soja et y tremper très légèrement les sashimis.

Sushi

Nigirizushi

Le poisson cru est déposé sur une bouchée de riz, avec un peu de wasabi. Ce type de sushi est servi avec de la sauce soja.

• Kohada (sorte de maquereau de taille moyenne)
• Tamago (œuf)
• Anago (anguille de mer)
• Uni (oursin de mer)
• Toro (thon gras)
• Tako (poulpe)
• Ikura (œufs de saumon)
• Norimaki (sushi enroulé dans une algue)
• Shôga (gingembre)
• Ebi (crevette)
• Maguro (thon)

Inarizushi

Le riz est enrobé d’un émincé de tôfu frit (aburaage) préparé avec de la sauce soja, du sucre et du saké.

Oshizushi

Des sushis disposés dans une boîte en bois carrée. Le poisson, tel que l’anguille ou le maquereau, est déposé sur un lit de riz.
Vous aussi, devenez un “chef sushi” !

Comment préparer le riz des sushis

(c, à C. cuillère à café)

1. Cuire le riz de façon qu’il reste un peu ferme (3 verrez de riz, 3 verres d’eau). Moins d’eau que pour un riz normal.
2. Mélange vinaigré

4 c. à s. de vinaigre blanc

2 c. à s. de sucre

3/4 de c. à c. de sel

3. Lorsque le riz est encore chaud, ajouter le mélange vinaigré. Bien mélanger le riz avec une cuillère en bois tout en le faisant refroidir.

Norimaki

Nori ; Garniture ; Tapis à rouler en bambou

1. Étaler le nori (algue séchée) sur le tapis en bambou, puis déposer le riz par-dessus et mettre la garniture au centre.
2. Enrouler le tout de façon que les deux extrémités de l’algue se rejoignent.
3. À l’aide d’un couteau, couper le norimaki en rondelles. Essuyer la lame du couteau après chaque coupe avec un tissu imbibé d’eau vinaigrée.

Chirashizushi

1. Émincer des carottes, des pousses de bambou et des champignons shiitake. Les faire cuire dans un bouillon de poisson (2/3 d’un verre) auquel on a ajouté 3 c. à s. de sauce soja, 1 c. à s. de mirin, 1 c. à s. de sucre et jeter le jus.

2. Mélanger au riz la préparation de légumes, y ajouter les petits pois (kinusaya) et des graines de sésame grillées.

   

3. Mettre le riz dans un plat et ajouter par-dessus le kinshi-tamago (fine omelette coupée en petites lamelles), des sashimis de thon, de saumon, des crevettes et servir.

   

Tempura

C’est un plat de beignets de légumes, de poisson ou de fruits de mer, servi avec une sauce dans laquelle on les trempe.

Comment préparer des tempuras croustillants (pour 4 personnes)

Préparer la pâte à frire :

Casser un œuf dans un bol, y ajouter un verre (200 ml) d’eau froide ainsi que de la farine (un verre et 2 c. à s.). Bien mélanger.

1. Hacher finement les légumes. Sécher les poissons et les fruits de mer. Les tremper dans la pâte à frire.

   

2. Faire frire dans une huile à 170 ou 180°C.

   

3. Égoutter et disposer les beignets sur une assiette.

Préparer la sauce tentsuyu

1/4 de verre de mirin

1 verre de bouillon

1/4 de verre de sauce soja

Faire bouillir le mirin. Ajouter le bouillon et le soja et faire bouillir à nouveau.

Râper du radis (1 verre) et du gingembre (2 c.à.c.).

Nabemono

Ce type de plat est posé sur la table où il mijote. Les convives attablés se servent tout en bavardant agréablement. C’est un plat très apprécié en hiver.

Sukiyaki

Un des plats typiques du Japon : dans une marmite à sukiyaki, une marmite ronde en métal, on fait bouillir de fines tranches de viande avec des légumes. Ce plat accompagne d’œufs crus battus.

• Champignons shiitake : Fines tranches de viande de boeuf
• Tôfu
• Œufs
• Shirataki (nouilles faites avec du konnyaku)
• Oignons verts
• Shungiku (feuilles de chrysanthème)
• Assaisonnement : sauce soja, sucre, sake, mirin

Shabushabu

Tremper les fines tranches de viande de boeuf et les légumes dans de l’eau bouillante, et les déguster avec une sauce parfumée au citron ou aux graines de sésame.

Yudôfu

Le tôfu est cuit dans un bouillon à base d’algues. Il est servi avec de la sauce soja et assaisonné seulement avec quelques oignons verts, du gingembre et du yuzu. On ajoute parfois aussi des légumes au bouillon.

Les nouilles

Udon

Des nouilles faites avec de la farine de blé et généralement servies dans un bouillon de soja.

Nabeyaki udon

Des udon cuits dans une marmite en terre avec de la viande et des légumes.

Tsukimi udon

Des udon servis avec un œuf cru par-dessus.

Yamakake udon

Servis avec des ignames râpées.

Tempura udon

Servis avec des beignets.

Soba

Des nouilles faites avec de la farine de sarrasin, de l’igname et de l’œuf. Ces longues et fines potes sont réputées pour être un symbole de longévité et sont très nourrissantes. Elles sont servies dans une soupe chaude, comme les udon.

Zaru soba

Après avoir été rincés dans de l’eau froide, les soba sont disposés sur un plat en bambou et servis avec une sauce.

Yakumi (un assaisonnement, préparé par exemple avec des mignons verts émincés et du wasabi)

Râmen

Pâtes préparées avec de la farine de blé, des œufs, du sel et de l’eau. Elles sont servies dans une soupe chinoise.

Châshû (porc grillé)

Memma (morceaux de pousses de bambou)

Naruto (petite tranches de pâté de chair de poisson)

Oignons verts

Les baguettes

Au Japon, les baguettes étaient à l’origine des objets sacrés, utilisés pour offrir de la nourriture aux divinités. Cette idée est toujours présente dans la manière les baguettes sont utilisées. Chaque membre d’une famille a par exemple ses propres baguettes. On présente aux invités des baguettes à usage unique.

• Hashioki (support à baguettes)

  

• Waribashi (baguettes à usage unique utilisées par les invités et dans les restaurants)

  

• Saibashi (baguettes plus longues, utilisées pour la cuisine) souvent avec une ficelle

  

• Nuribashi (baguettes à usage quotidien)

  

• Toribashi (baguettes de service déposées sur chaque plat)

  

Savez-vous vous servir correctement de baguettes ?

Tenir la baguette supérieure entre le majeur et l’index, en la soutenant avec le pouce. La baguette inférieure doit rester entre le majeur et l’annulaire.

Mauvaises manières

Les restaurants de sushis

Si vous vous asseyez au comptoir d’un restaurant de sushis, vous serez servi au fur et à mesure que vous commanderez des plats. Il est aussi possible de commander des plats à prix fixes, tels que le nigirizushi ou le chirashizushi, d’une qualité précise : tokujô (supérieure), jô (excellente) ou nami (normale).

Vocabulaire des sushis

• Neta : La tranche de poisson posée sur le riz.

  

• Gari : Gingembre mariné au vinaigre qui accompagne les sushis.

  

• Agari : Le thé vert servi dans une grande tasse.

  

• Murasaki : La sauce soja spéciale pour les sushis.

  

• Oaiso : L’addition.

Ryotei

C’est le nom des restaurants de grand standing dans lesquels les clients sont servis dans une pièce privée. On y boit du saké dans une atmosphère amicale et on déguste le kaiseki ryôri (un menu défini à l’avance où les plats sont servis dans un ordre précis). Il peut arriver que tout soit servi en même temps sur un plateau.

Kaiseki ryôri

Les mets sont servis dans cet ordre : Otôshi (hors-d’oeuvre) > sashimis (tranches de poisson cru) > Kuchitori (accompagnements) > suimono (soupe) > nimono (aliments cuits) > aemono (aliments en sauce) > kônomono (légumes au vinaigre) Sauce soja Sunomono (aliments vinaigrés) > Yakimono (poisson grillé) > Mushimono (aliments cuits à la vapeur) > Riz > Soupe miso

Yakitoriya

Des brochettes de poulet, d’oignons d abats, assaisonnées avec du tare ou du sel.

Tare (sauce sucrée)

Okonomiyakiya

Dans un restaurant d’okonomiyaki, le client se prépare lui-même une sorte de crêpe (farine, œuf, eau) sur une plaque de métal chauffante en la garnissant à sa convenance de viande, de fruits de mer et de légumes. On l’assaisonne avec de la sauce, des algues vertes et de la bonite séchée râpée, on la découpe et on la déguste.

Yatai

Le soir, marchands ambulants installent leur stand de restauration dans les rues (des vendeurs d’oden ou de râmen par exemple). Lorsqu’il y a des fêtes de quartier, on peut y trouver des nouilles grillées, des takoyaki (sorte de beignets de poulpe) ou des okonomiyaki.

Les restaurants japonais

Il y a des restaurants spécialisés dans les soba, l’anguille, le porc pané, mais il y a aussi des restaurants qui proposent une variété de plats.

Noren

C’est le nom du rideau de tissu placé à l’entrée des restaurants. Il porte généralement le symbole du restaurant ou son nom, comme un panneau publicitaire. Il est accroché au-dessus de l’entrée quand le restaurant est ouvert, et retiré lorsqu’il est fermé.

Oshinagaki

C’est le nom du menu qu’apporte le serveur ou la serveuse lorsque l’on s’est assis à la table indiquée.

Vitrines de présentation

À l’extérieur, il y a souvent des vitrines qui présentent des reproductions en plastique des plats du menu, avec leur nom et leur

Oshibori

C’est la serviette (chaude en hiver, froide en été) que l’on apporte au client pour qu’il se frictionne les mains.

Okanjô (régler l’addition)

Le client apporte sa note à la caisse près de la sortie pour la régler. Les pourboires n’existent pratiquement pas au Japon.

Teishoku

Un menu prédéfini comprenant généralement un plat (poisson grillé par exemple) un bol de riz, une soupe miso, des légumes vinaigrés (comme des cornichons).

Les magasins de bentô

Depuis quelques années, il y a de plus en plus de magasins de bentô (un déjeuner à emporter sous forme de plateau-repas). À l’heure du déjeuner, ils sont remplis d’employés et d’étudiants qui viennent y acheter leur repas de midi.

Demae (livraison à domicile)

Il est possible de se faire livrer à domicile des udon, des soba, des râmen et bien d’autres plats. Il est fréquent de commander ainsi des plats d’anguilles ou de sushis lorsque l’on a des invités chez soi. Une personne du restaurant vient généralement récupérer les plats vides le lendemain.

Kissaten (café)

Les Japonais fréquentent régulièrement les kissaten où l’on sert café, thé, jus de fruits, gâteaux, etc. Certains kissaten proposent aussi du curry ou des pâtes.

Kammidokoro

Ce sont des salons de thé traditionnels où l’on sert des friandises typiquement japonaises comme les ammitsu, les dango, les manjû, accompagnés de thé vert. On y sert aussi du shiruko chaud, du zenzai, de l’amazake.

Boissons

Nihonshu (alcool japonais, saké)

Le saké est fait avec du riz, de l’eau et du malt, et sa teneur en alcool avoisine les 16°. Servi chaud (la température est optimale lorsque le cul du tokkuri est tiède au toucher) ou froid. Également indispensable comme ingrédient en cuisine.

• Vaisselle en céramique
• Tokkuri (bouteille à saké)
• Choko (petit verre à saké)
• Hakama (support du tokkuri)
• Jizake (saké de fabrication locale)

Comment préparer du saké chaud ?

1. Faire bouillir de l’eau.
2. Placer les tokkuri pleins dans l’eau bouillante. Shôchû (alcool distillé grossièrement) Grains ou pommes de terre fermentés avec du malt et distillés. Le taux d’alcool avoisine les 25°.

Umeshu (liqueur de prunes)

Les prunes ont trempé dans du shôchû.